Небольшой ликбез 🙂 Сегодня мы поговорим о разрыхлителях, и о процессе разрыхления как таковом 🙃
Можно сразу поставить ❤️ посту, и мы продолжим)
Итак, разрыхлитель точно есть у каждого кондитера - ведь все мы хотим придать нашим бисквитам лёгкость и воздушность ☁️
Что же такое разрыхление по сути? Это введение воздуха в наше кондитерское изделие с целью получения определенной текстуры. Как правило более нежной.
Какие же виды разрыхлителей бывают:
✨механические: когда есть определенная технология, которая позволяет вводить воздух в тесто или ингредиенты, которые ослабляют клейковину (яичная пена, крахмал, безглютеновая мука);
✨биологические: различные активные компоненты, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ (дрожжи, закваски);
✨химические: тот самый случай, когда наполнение текстуры воздухом происходит за счёт химической реакции (сода, "разрыхлитель").
На последних остановлюсь чуть подробнее 🙂
Сода (Е500) - её можно добавлять без гашения, если рецепт содержит различные кислоты (мёд, шоколад, какао, кисломолочные продукты). И правильнее вмешивать соду в сухие компоненты.
"Разрыхлитель" - тот самый пакетик готовой смеси соды, аммония, кислотных солей и наполнителей, что мы используем чаще всего))
Разрыхлители в зависимости от быстроты действия разделяют на:
1️⃣ однофазные (более быстрые - нельзя мешкать с тестом после замешивания);
2️⃣ двухфазные (вторая фаза срабатывает, например, только при нагреве, поэтому это даёт нам немного больше времени на замес).
Ещё важный момент: как правило разрыхлители не создают новых пузырьков воздуха в тесте, а входят в те малюсенькие пузырьки, что уже есть - углекислый газ высбождается туда и увеличивает их.
Поэтому очень важно соблюдать технологию замеса, чтобы углекислому газу было куда высвобождаться))
Вот такая вот небольшая, но полезная статья получилась 🙂
Как всегда, жду ваших комментариев и ❤️
