Давайте прощаться с предрассудками) Многие кондитеры так шарахаются от заморозки, как от страшного торта 😂
Я и сама раньше так делала, чего уж там 😜 Кривила нос, и закатив глаза с презрением говорила: "Люди платят за свежие торты/десерты, а не за вот это вот. Это обман покупателя!" И вообще частный кондитер не должен заниматься ЭТИМ, ай-яй-яй, как не стыдно?!)))
Ну что сказать: тогда я была юна и малоопытна)) Хорошо, что люди имеют свойство меняться) Со временем, проработав какое-то время кондитером в найме я пересмотрела свои взгляды на заморозку. А точнее, сменила их на противоположные 🙂
На меня вдруг снизошло озарение, что заморозка - это вообще-то офигенный инструмент, и золотой стандарт оптимизации всех кондитерских процессов))
Скажу так, если использовать заморозку с умом, не нарушая технологий, то она может вывести ваш кондитерский бизнес на совершенно иной уровень.
Вот представьте, есть у вас торты, а есть штучные десерты. Например, капкейки или эскимо, "Картошка", кейкпопсы, простые тортики с фиксированным весом/размером, макаронс - всё это можно делать сразу большими партиями и морозить без потери качества. Ну и конечно начинки, медовое тесто, готовые коржи.
Знаю, что некоторые коллеги также имеют успешный опыт заморозки трайфлов, зефира и даже меренгового рулета. И после дефростации ничего не течёт.
Конечно вы можете сказать: "А зачем мне это нужно? У меня нет потока заказов, это не для меня, это для тех, у кого цех уже".
Так в этом и фокус: если вы сможете "приучить" клиентов, к тому, что у вас всегда есть что-то вкусненькое в наличии, или то, что не надо заказывать сильно заранее (например, утром заказал, а вечером уже забрал) - это будет вашим преимуществом для клиента. А как известно, больше заказов - больше выручка 😉
Ну и конечно заморозка является прекрасным инструментом оптимизации: есть разница, или вы отпекли 6 капкейков, или 24. И там и там, время на замес теста примерно одинаковое (чуть дольше разливать будете во втором случае).
А как вы помните (надеюсь 🙃), себестоимость труда занимает очень большую часть от общей себестоимости вашего десерта. Так почему бы её не уменьшить? Плюс экономия электричества (не надо несколько раз включать духовку) - тоже плюс.
Таким образом, вы с помощью заморозки увеличите свой доход. Это же круто, когда любимое дело приносит деньги!
Так что, не надо стесняться)) Смело используйте этот инструмент во благо своему сладкому бизнесу. Ведь хорошо, когда есть что, и для кого морозить))
Коллеги, что скажете? Используете заморозку или "фу-фу-фу, я не такая"? 😁
